第三节：潮州工夫茶的起源
一、工夫茶的释意
1.“工夫茶”作为“茶种”释义。
雍正十二年（1734 年），陆廷灿写的《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。”
当代茶圣吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载：“《武夷山志》道光二十六年（1846 年）八册：……第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。”此处的“工夫”是指茶，需烹之。
“工夫茶”不管是指称部分武夷岩茶，还是指称“红茶”，皆是作为“茶叶”来理解，此释义比其作为“茶艺”释义早些。
2.“工夫茶”作为“潮州工夫茶”释义。
清代的俞蛟在《潮嘉风月记》记录了潮州工夫茶烹茶的基本程序。
清代光绪年间的徐珂所写的《清稗类钞·饮食类·邱子明嗜工夫茶》（写于清末民初）：“闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。”
徐柯一方面借鉴了俞蛟的《潮嘉风月记》，并说明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和广东省的潮州这四个府城流行。“工夫茶”在此处是指茶叶。
“工夫茶”古已有之，不能仅作“茶艺”理解。
3.“潮州工夫茶”的释义新补。
潮州工夫茶历史悠久，具有唐宋之遗风，故有“中国茶文化的活化石”之称。“潮州工夫茶”的释义，因《潮嘉风月记》之影响，一直被当成“冲泡茶艺”来理解。作者俞蛟是一个饮茶者而非制茶者，因而关于茶叶精制加工方面，他未太多提及，只取其“烹治之法”而略去“极佳者，每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。
出生于清朝末期的潮州人翁辉东撰写的《潮州茶经》（1957 年出版）中说：
“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”烹泡工夫茶精到之处，“不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”
强调工夫茶采用类似绿茶的半发酵法，冲工夫茶时，除了备好香茶之外，还得准备精巧细致的茶器。虽提到器皿精细，体现“工夫”之义，却仍未能关照茶叶的精制深加工方面，而更着重于冲点之法。所以，如果单从茶叶的“冲泡技法”方面来定义“潮州工夫茶”，实属片面。
“潮州工夫茶”的“精制深加工”回归了传统。
因为有精致的制作加工工艺，用精巧的茶器，辅以精致的工夫茶冲泡程序，才能冲出真正的“潮州工夫茶”。
为此，可得出“潮州工夫茶”的一个全新的释义：
(1)“潮州工夫茶”应该指清末流传并保存于潮州中心区域及其周边地方(包括闽南)的中国工夫茶（乌龙茶）精制加工工艺和冲泡方法的合称（合成体系）。乌龙茶包括武夷岩茶、福建铁观音、潮州凤凰单丛茶等半发酵茶。
(2)“潮州工夫茶艺”是明清时期开始流行于广东潮州府及周边地区所特有的传统饮茶习俗和冲泡方法。选择以凤凰单丛茶为代表的乌龙茶类，采用特定器具、洁净的水和独特的技法程式，蕴含了“和、敬、精、乐”的精神内涵。
二、工夫茶和功夫茶（技艺和技巧）“工夫茶”与“功夫茶”之争
潮州著名文史专家、潮学家曾楚楠先生在《潮州工夫茶话》中对“潮州工夫茶”的定义界定为：以“功夫”指称作为品种名的茶叶尚可，用来指称工夫茶道则难免以偏概全。更主要的是，命名一般都以初始名为准，此即所谓的“名从主人”的原则。他还说，《潮嘉风月记》[工夫茶] 条，是为茶学界所公认的有关“工夫茶”的最早记录，亦即是说，“工夫茶”是初始名，理宜作为命名的依据。（《辞源》[工夫茶]释义最后一句是“也作‘功夫茶’”，正体现了“名从主人”的原则。
曾先生以“名从主人”的原则，为“工夫茶”正名，他也认为冲泡“工夫茶”是一种饮茶习尚，主要是从烹茶方法入手来解析“工夫茶”程式等。
用“功夫茶”代替甚至与“工夫茶”共用，笔者认为有三点不妥：
（1）“功夫茶”与“工夫茶”在方言读音方面的相异。“功”的在潮州的发音是“gōng（读如‘攻’）”，而“工”的发音是“gāng（读如‘刚’）”。
（2）“功夫茶”与“工夫茶”在闽南方言解释上的相异。
“工夫”一词，在潮州话中的词义是：精细，做事细致；有时间。从潮州工夫茶艺可以知道，工夫茶茶具分工明确，精细而观赏价值非常高，冲泡程式步骤可达 21 项之多。所以，冲泡的方式及使用的茶具极具“工夫”。又因为，“工夫茶”冲泡程序较多，所以要用不少时间，故冲泡“工夫茶”得有闲工夫。
“功夫茶”中的“功夫”，解释为“本领，造诣”。比如潮州方言里面的“功底”，“功劳”，“成功”等的“功”，都是这方面的意思，若提到“功夫”的话，跟武术中的“功夫”释义相近。显然，泡茶和武术是两回事，用“功夫茶”容易造成歧义。
（3）“功夫”在释义上缺乏足够的张力。若像北方一样认为“功夫茶”就是冲泡技法的称谓，只看到冲泡技法的“功夫”，却没有了解到“潮州工夫茶”中冲泡器具和冲泡手法的“技能”特点，更不用说上升到“工夫茶道”的文化层面来解释了。
所以，在指称闽南一带用小壶、小杯冲泡乌龙茶的饮茶习尚，应该用“工夫茶”，而不用“功夫茶”。
原标题：慕课 潮州工夫茶艺｜潮州工夫茶艺的历史渊源（三）
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